ROME — En los graneros donde se produce la leche para el queso más famoso de Italia, los aficionados apenas han dejado de quejarse durante dos meses. A medida que las temperaturas a lo largo del norte de Italia empujan cerca de 40 grados Celsius, las vacas se mantienen casi inmóviles, las lenguas se apilan, mientras que los aspersores automatizados remojan sus espaldas.

Italia está perdurando su cuarta ola de calor importante de un verano excepcionalmente brutal. El calor prolongado es los costos de la industria de 4 mil millones de euros detrás de Parmigiano Reggiano, obligando a los agricultores a gastar mucho en refrigeración de sus animales mientras que la sequía y la disminución de los suministros de agua hacen que sea más difícil y más costoso para cultivar el forraje necesario para alimentarlos.

Los agricultores han recibido apoyo de las autoridades regionales, la UE y un consorcio de productores para ayudarlos a adaptarse al calor, pero dicen que la financiación no es necesaria cada vez más.

Para los productores del queso protegido, no hay posibilidad de escapar a algún lugar más fresco. Bajo las estrictas reglas que rigen la UE de la UE de Parmigiano Reggiano Designación de Origen Protegida - que asegura su valor añadido en el mercado - las vacas, su leche y el queso deben permanecer atadas a una zona definida del norte de Italia. Al menos el 75% de su forraje también debe ser cultivado localmente.

Las vacas lácteas pueden comenzar a sufrir estrés por calor alrededor de 25C, dependiendo de la humedad, según Giovanni Buonaiuto, un veterinario con el Consorcio Parmigiano Reggiano, que defiende los intereses de los productores. Su sistema digestivo genera calor considerable a medida que descomponen los alimentos, mientras que las vacas tienen relativamente pocas glándulas sudorosas con las que dispersarlas. “Es como si la vaca tuviera un radiador dentro de ella”, dijo Buonaiuto a POLITICO.

Un hombre trabaja en una rueda de queso Parmigiano Reggiano en la planta Casearia Castelli, miembro del Grupo Lactalis, en el Caseificio Tricolore el 19 de abril de 2023. Marco Bertorello/AFP a través de Getty Images

A medida que aumentan las temperaturas, las vacas comen menos y permanecen más tiempo para exponerse al aire en movimiento. Descansan y oxidan menos, la producción de leche cae y el calor prolongado también puede afectar la fertilidad.

Buonaiuto dijo que la producción de leche ha caído alrededor del 10 por ciento en promedio durante el verano, aunque el impacto varía marcadamente entre las granjas dependiendo de sus sistemas de refrigeración.

Sobrecalentamiento de rebaños

Federica Dall’Aglio, que levanta 400 ganados en las llanuras cerca de la ciudad de Parma, dijo que cada vaca estaba produciendo cinco a seis kilogramos menos leche al día, una caída de aproximadamente el 20 por ciento, a pesar de los ventiladores y sprays de agua instalados para proteger su manada.

Las vacas pasan ahora mucho de su tiempo bajo los ventiladores y aerosoles de agua, agregó, ya que son reacios a alejarse de los sistemas de refrigeración.

Fuera de los graneros, los agricultores están reorganizando sus días de trabajo alrededor del calor también. Algunos cortan y recogen heno a las 3 a.m. o a las 4 a.m., dijo Buonaiuto, antes de que el calor de la mañana haga que el heno se derrumbe. A las 8 de la mañana o a las 9 de la mañana, ya puede estar demasiado caliente.

Mantener las vacas frescas viene a un alto costo.

Luca Cotti, un agricultor lácteo de sexta generación y presidente de la asociación campesina Coldiretti en la región norte de Emilia-Romagna, dijo que el consumo de electricidad en graneros puede duplicarse o incluso triplicarse durante el calor extremo mientras los sistemas de refrigeración funcionan casi continuamente.

Snack Show, Parizza en el Centro de Exposiciones Porte de Versailles en París, Francia, 1 de abril de 2026. Riccardo Milani/Hans Lucas/AFP via Getty Images

Recordó preocuparse por el invierno hace 20 años, con el clima de congelación agua potable y otros sistemas en el granero. Ahora la inversión está dirigida a sobrevivir el verano.

La nueva normalidad

El calor extremo del verano fue excepcional y podría durar una semana antes de que las temperaturas se calmaran, dijo Cotti. Ahora, dijo, “es normal”. Este año, “desde junio, nunca ha dejado de crecer”.

Para algunos productores más pequeños con instalaciones más antiguas, la cuestión es si la inversión todavía vale la pena.

La familia de Dall’Aglio ha estado invirtiendo en sistemas de refrigeración durante unos 15 años, añadiendo recientemente paneles solares para ayudar a compensar sus crecientes necesidades de electricidad.

A través de la cadena de suministro de Parmigiano Reggiano, dicha tecnología se está convirtiendo en un lugar común. Alrededor de la mitad de sus granjas lecheras, responsables del 70% de su leche, han invertido en sistemas avanzados de refrigeración, incluyendo ventiladores, pulverizadores de agua sensibles al movimiento y monitoreo automático de temperatura, según el presidente del consorcio, Nicola Bertinelli.

El 30% restante de leche proviene en gran medida de las granjas de las colinas y montañas más frías, dijo.

Las formas de queso Parmigiano Reggiano se presentan en un stand del Slow Food Salone del Gusto y Terra Madre el 26 de septiembre de 2024 en Turín. Marco Bertorello/AFP a través de Getty Images

Con temperaturas persistentemente altas, precipitaciones insuficientes y niveles de agua en los principales lagos alpinos que se aproximan a los bajos históricos, las autoridades de la cuenca del río Po, que apoya la agricultura en el norte de Italia a través de una red de afluentes y canales, han declarado un alto nivel de severidad en la sequía.

Alfalfa, una importante fuente de forraje para las vacas, es relativamente resistente a la sequía debido a sus raíces profundas. Pero Dall’Aglio dijo que su familia ya había ido regando fuertemente para asegurar un buen cultivo de heno este año.

Cuando los ríos corren demasiado bajos para irrigarse, algunos agricultores tienen que bombear agua subterránea, lo que puede hacer riego alrededor de cinco veces más caro debido a la energía necesaria para extraerla, según Lorenzo Catellani de la asociación de agricultores CIA Agricoltori Emilia-Romagna.

Coldiretti llama a los políticos a tratar el almacenamiento de agua como infraestructura en lugar de socorro de emergencia.

Cotti dijo que las autoridades regionales y nacionales necesitan invertir en depósitos y otras infraestructuras de almacenamiento de agua, argumentando que las granjas individuales no pueden resolver el creciente problema de la escasez de agua sola.

Paradójicamente, los productores parmesanos normalmente se preocupan por producir demasiado, no demasiado poco, y habían tratado de frenar la producción este año. “Siempre tenemos el freno”, dijo Cotti, agregando que los precios altos significan que los agricultores tienen poca dificultad para aumentar la producción cuando es necesario.

A pesar de la cepa, los productores insisten en que no hay peligro de que Italia se aleje de Parmesan.

El fuerte mercado mundial del queso da a los agricultores mayor margen para invertir que los productores en sectores agrícolas más frágiles.

Por ahora, esas inversiones mantienen estable la producción de Parmigiano, aunque los agricultores más pequeños con establos envejecidos eventualmente pueden optar por cerrar en lugar de gastar el dinero necesario para adaptarse. Por ahora, hay poco que hacer pero esperar a que las temperaturas caigan. Si seguimos así, dijo Cotti. “Esperamos que termine lo antes posible”